IL SALE KASHER

Nella tradizione ebraica kasher significa adatto ed idoneo ad essere consumato.

Le regole alimentari della religione ebraica sono indicate nella Torah: un cibo che soddisfa questi criteri è definito come kosher, kasher o casher.

Nei ristoranti Casher o nei stabilimenti industriali Casher esiste un supervisore, definito Mashghiach, che visiona la corretta interpretazione delle regole.

Il sale kasher rientra nella lista dei cibi ammessi al consumo e gli scopi di questo sale sono diversi: purifica la carne dopo la macellazione, può essere usato come sale da tavola dato che è dotato di sali grossolani ed irregolari che aderiscono meglio alle pietanze.

Dal punto di vista chimico non esistono differenze rispetto al sale comune ma data la forma diversa

è necessario usarne di più per ottenere lo stesso effetto.

Il contenuto di sale nella forma comune e in questa forma "ebraica" è lo stesso: sono entrambe formule di cloruro di sodio puro con una proporzione del sodio del 39,3 per cento.

La peculiarità di questo sale è nell'assenza di additivi: la particolare struttura fisica impedisce allo

stesso sale di formare ammassi e perciò non è necessario l'uso di agenti anti-aggreganti.

E il ferrocianuro?

Il ferrocianuro di potassio, o E536, è un come antiagglomerante  usato nel sale iodato ed è classificato come un sale neutro.

Il ferrocianuro è leggermente tossico a causa delle emissioni di gas tossici di cianuro d’idrogeno sviluppate nel caso in cui si aggiunga dell’acido alla sua soluzione acquosa. 

Sebbene non sia mutageno, può causare irritazioni in caso di indigestione, inalazione o contatto con la pelle.

Gli effetti negativi degli additivi alimentari E536 aumentano in funzione della quantità e della regolarità con la quale essi sono introdotti nell’organismo, e sono, quindi, tossici in grandi quantità.

Il loro accumulo è inevitabile, dal momento che il sale iodato è sempre più frequente nella maggior parte dei prodotti alimentari.In Gran Bretagna, l’aggiunta di questo antiagglomerante nel sale da tavola è vietata.

Ritornando al nostro sale....

Ogni sale , religioso o profano che sia, può essere addizionato di iodio e potenzialmente di ferrocianuoro.
In realtà non allarmatevi perchè le quantità usate sono assolutamente non dannose.

In realtà ci sarebbe un altro additivo che può essere usato, il destrosio e questo avviene sopratutto nella tradizione ebraica.

Lo scopo di questo additivo è quello di prevenire allo ioduro di potassio, di decomporsi in ambiente caldo, umido o acido (come per esempio nello stomaco) liberando iodio.

Voi direte: lo zucchero nel sale? Ohhhhh yes.

Il destrosio è uno zucchero riducente ovvero capace di prevenire il fenomeno dell'ossidazione: durante la cottura, però, parte dello ioduro va comunque a ossidarsi e crea un sapore acre nell'impasto.
Per questo un sale kasher iodato non trova fan tra pasticcieri o panettieri.

COME L'AGRICOLTURA HA CREATO SOCIETA' E GERARCHIE

La divisione dell'uomo dalle grandi scimmie avvenne circa 7 milioni di anni fa: da quel momento abbiamo vissuto di caccia e raccolta fino a che l'uomo non ha colto il senso dell'agricoltura.

Negli  ultimi  11000 anni abbiamo prodotto il cibo che ci serviva e addomesticato le specie animali che ritenevamo utili ai nostri scopi.

L'agricoltura è il mezzo fondamentale e necessario per arrivare a dividere la società in classi sociali o meglio ancora a creare una società stessa.

Perchè?

Se analizziamo quello che la natura ci mette a disposizione ogni giorno attraverso fauna e flora una piccola percentuale sono commestibili o utili all'uomo: pensiamo alle meduse, ai funghi velenosi, alla legnosa ed indigeribile corteccia degli alberi.

Quando l'uomo ha iniziato a coltivare le piante ha aumentanto, in maniera considerevole, la percentuale di flora utilizzabile.

Un ettaro di terra coltivata ha permesso di soddisfare i bisogni di più contadini di quanto non fosse in grado di fare un ettaro di terra vergine per una tribù di cacciatori.

E il ruolo degli animali? Fondamentale.

Gli animali domestici hanno fornito all'uomo forza motrice, concime, latte e carne migliorando salute e la stessa produzione agricola.

Tranne che in epoca moderna, lo sterco è stato il principale fertilizzante usato dai contadini di tutto il mondo.

I grandi animali domestici, come cavalli, buoi e in generale i bovini, sono in grado di produrre una forte forza trainante.

Gli indiani delle grandi pianure erano confinati in terreni alluvionati: l'arrivo degli europei ha permesso di introdurre l'uso degli animali per la coltivazione e lo sfruttamento dei grandi altopiani americani.

Un altro aspetto derivante dalla vita sedentaria di un agricoltore è legata alla possibilità di creare "densità abitativa".

Mentre una nomade deve portare con sè i figli, o meglio un numero limitato di figli, in una civiltà contadina, i figli possono sostare in casa mentre i genitori sono a 30 secondi di distanza.

I cacciatori- raccoglitori, secondo alcuni dati, intervallano la nascita dei figli di circa 4 anni mentre i popoli sedentari possono allevare i bambini che riescono a sfamare e quindi l'intervallo delle nascite di abbassa sensibilmente anche a 1 o 2 anni.

La natalità più elevata e la capacità di poter sostenere una prole più numerosa ha portato ad una popolazione più densa.

Altro aspetto... i surplus alimentari.

Quanto caccia un nomade? Quanto raccoglie un nomade?

Nel breve periodo la carcassa di un animale potrà essere consumata ma alla lunga non potrà conservarne; idem per il cibo raccolto.

E i primi contadini?

I primi contadini, invece, potevano immagazzinare la quantità di cibo che non consumavano e dedicare del tempo alla custodia e alla guardia di questo cibo.

In questo contesto nascono le prime figure, i primi specialisti.

Una elitè di uomini riesce in questo contesto ad affrancarsi della necessità di coltivare  e dedicarsi così al pieno controllo della propria popolazione. 

In questa maniera i primi contadini iniziarono a creare piccole società diversificando i compiti tra la popolazione.

Nascono così i soldati di professione, i sacerdoti, gli artigiani ed infine gli scribi.

Le prime civiltà contadine iniziano a diventare società e quindi stati.

LE TANTO DISCUSSE MICROONDE

A volte quando parli di microonde all’improvviso, saltano fuori dal cespuglio gli attivisti antinucleare muniti di slogan e cartelli contro questa semplice ma utile tecnologia.

Si, lo so, dirà qualcuno, sono pur sempre radiazioni ma sono anche radiazioni quelle del televisore!

Il prodotto del forno a microonde è un’onda elettromagnetica più corta e con un’energia più alta.

Si tratta di onde di pura energia che viaggiano alla velocità della luce…

E la luce? La luce è un’altra onda più breve e con energia ancora più alta rispetto alle microonde.

Nello specifico queste caratteristiche di energia e di lunghezza determinano le proprietà: non possiamo leggere con le microonde e non possiamo cucinare con la luce.

Le microonde sono generate da un tubo a vuoto chiamato magnetrone, che le invia all’interno del forno, una scatola metallica sigillata: la struttura del forno permette un rimbalzare continuo di queste onde in ogni direzione.

Se vi state chiedendo come le microonde cucinano i cibi, non troverete la risposta nei libri di cucina: danno tutti maledettamente la risposta sbagliata !!!

Una volta ho letto: le molecole d’acqua sono strofinate tra di loro….

Libro di cucina o Novella 2000 ??? dai per favore…

Ecco cosa accade.

Le molecole d’acqua all’interno del cibo si comportano come dipoli elettrici e quindi si allineano sul capo elettromagnetico eventualmente presente.

All’interno del vostro bel fornetto la frequenza delle microonde è di 2,45 gigaHerz con un campo magnetico prodotto che inverte la sua direzione circa 4,9 miliardi di volte al secondo.

Questo crea un frenetico moto delle molecole di acqua che invertono continuamente la loro “rotta” e così generano calore.

Quindi…. L’acqua degli alimenti oscilla avanti e dietro e crea calore?

E il ghiaccio come si scioglie?

Quando scongeliamo con le microonde in realtà, stiamo scaldando le parti che non sono ghiaccio: il calore che sarà creato fluirà nei cristalli di ghiaccio fondendoli.

A proposito… super chicca letta su una rivista specializzata riguardante la sterilizzazione delle spugne sintetiche, quelle con cui lavate la cucina.

Sterilizzatela nelle microonde così: prendete la spugna leggermente bagnata, ponetela su un piatto e infilatela nelle microonde per circa un minuto e mezzo.

Occhio, tirandola fuori sarà bollente: con questo metodo si raggiungono temperature più alte rispetto alla sterilizzazione in lavastoviglie.

Dottor Maiullari Nutrizionista: FANNO BENE GLI SCOZZESI AD AMARE IL PORRIDGE ?

Dottor Maiullari Nutrizionista: FANNO BENE GLI SCOZZESI AD AMARE IL PORRIDGE ?: Questo articolo nasce da un lungo dialogo, avvenuto giovedì scorso su skype, con un mio collega medico che da poco è stato in Scozia per...

FANNO BENE GLI SCOZZESI AD AMARE IL PORRIDGE ?

Questo articolo nasce da un lungo dialogo, avvenuto giovedì scorso su skype, con un mio collega medico che da poco è stato in Scozia per qualche mese. 

Mi parlava, tra le altre specialità gastronomiche, del porridge e della passione degli Scozzesi per questa preparazione: sbirciate questo link http://www.lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/porridge-come-si-prepara-per-una-colazione-anticellulite/1379 .

Il porridge è un alimento in "momento gastronomico" fondamentale al quale non si rinucia mai: la colazione.

Questa specialità è una piccola zuppa con la consistenza della polenta a base di avena, si consuma calda, con un pizzico di sale, a volte anche con zucchero di canna e del latte cremoso.

Una delle massime degli scozzesi su questo alimento è “il porridge si attacca allo stomaco e ti spazza bene le budella”, niente di più vero: ha tempi di digestione lunghi, ha un’adesione alle pareti gastro-intestinali molto forte e quindi un elevato potere saziante.

Un recente  studio ha  confrontato soggetti che utilizzavano a colazione porridge e altri che mangiavano altri alimenti tra cui, fette biscottare integrali o crossaints. 

Risultato?  I “porridgiani” consumavano un terzo in meno delle calorie a pranzo: NON MALE !!!

Il profondo senso di sazietà risiede nella fibra contenuta nell’avena.

L’importantissima fibra è la parte strutturale delle piante, dei cereali, della frutta e degli ortaggi; non può essere digerita dagli enzimi del nostro apparato gastrointestinale e quindi non ci apporta nutrimento.

Esistono due tipi di fibra: la solubile e l’insolubile.

La cellulosa è il tipico esempio di fibra insolubile mentre la pectina, particolarmente presente nella frutta,.

PARTIAMO DAL CONCETTO GENERALE: nessun alimento fa miracoli ( cosa che spesso si sente vox populi o in tv).

Alimenti come l’avena portano solo benefici al nostro corpo: abbassa i livelli di colesterolo, diminuisce la pressione arteriosa e contribuisce a tenere sotto controllo l’evoluzione del diabete.

La passione generale per l’avena nasce circa 10 anni quando diversi studi iniziano analisi mediche dettagliate sulle  eccellenti proprietà di questo alimento.

Dopo averlo solo considerato come cibo per animali l’uomo ha iniziato a vedere il lato nutrizionale e pratico dell’avena!

Occhio a quanto segue!

Il betaglucano è “la fibra dell’avena”: assorbe acqua nell’intestino formando un impasto che intrappola il colesterolo e una parte di acidi biliari.

Poiché questi acidi derivano dallo stesso colesterolo, la rimozione dall’apparato digerente costringe l’organismo a sinterizzarne altro con una netta diminuzione di questo lipide.

C’è però un limite: troppa avena determina eccessiva produzione di gas da parte dell’intestino.

Per ridurre il colesterolo del 5% sarebbe necessario ingerire circa 3-4 gr di betaglucano.

E dove si trova questa quantità di betaglucano?

Nell’arco della giornata dovremmo  assumere:

• ·         una porzione da colazione di cereali tipo All bran

• ·         una porzione di pasta di semola

• ·         una porzione piccola di legumi o 1-2 frutti

La riduzione del colesterolo espressa in termini del 5% è molto significativa in quanto contribuisce a ridurre un possibile attacco cardiaco del 10%.

Altra importante capacità dell’avena è quella di ridurre la pressione arteriosa.

Un recente studio ha paragonato i risultati di un gruppo di pazienti che consumava 5 grammi di fibra solubile al giorno sotto forma di preparati di avena, tra cui il porridge mentre un altro gruppo mangiava cereali in generale con un contenuto in fibra molto basso.

Il gruppo “dell’avena” fu in grado di smettere di prendere il farmaco nel 50% dei casi.

Il meccanismo attraverso il quale l’avena apporta questo notevole benefico è legato alla secrezione di insulina.

Dopo un pasto aumenta la produzione di insulina: se questi aumenti sono frequenti, la produzione di questo ormone può diventare meno efficace e il corpo ne deve produrre sempre di più.

Questo maldestro meccanismo è l’insulinoresistenza : auguratevi che il vostro medico non pronuncia mai questa parola in riferimento al cambiamento, o meglio al peggioramento, del vostro stato di salute.

Perché?

Nella maggior parte dei casi l'insulinoresistenza caratterizza diverse condizioni patologiche come ipertensione, obesità e sovrappeso, steatosi epatica , dislipidemie in generale e, non poteva mancare,aterosclerosi.

Con un importante e costante utilizzo di fibra il rilascio di insulina viene rallentato perché è rallentato, in generale, l’assorbimento dei principi nutritivi degli alimenti.

All’interno dell’avena è, inoltre, contenuta una famiglia di antiossidanti poco considerata: l’avenatrammidi.

Svolgono una forte attività anti-radicale sono quindi in grado di proteggere efficacemente la matrice dermica (collagene, elastina, acido ialuronico GAG, …).

Oltre ad avere una forte pubblicità in ambito dermatologico, le avenatrammidi hanno importantissima capacità di impedire al formazione del colesterolo LDL di ossidarsi e quindi di danneggiare la arterie.

Buon porridge e buona avena a tutti !

IL THE' VERDE E LE SUE PROPRIETA'

Il tè verde è una delle bevande che si stanno diffondendo maggiormente in Occidente, in virtù dell’alto contenuto di sostanze antiossidanti.

Questa tipologia di thè deve essere composta esclusivamente da foglie di Camelia sinesis e durante la lavorazione non debbono subire alcuna ossidazione.

Il consumo mondiale di thè colloca questa bevanda al secondo posto: dei 2,5 milioni di tonnellate di tè che si producono a livello mondiale, il 20% è rappresentato da tè verde (il 78% da tè nero, il 2% da tè Oolong).

La caratteristica principale è alto contenuto in polifenoli, presenti sotto forma di flavonoidi. 

Alla categoria dei flavonoidi appartengono le catechine (catechina, epicatechina, gallocatechina, epigallocatechina, epicatechina gallato, epigallocatechina gallato), sostanze con elevata funzione antiossidante.

Contenute soprattutto nel thè ed in modo particolare in quello verde, dove rappresentano circa il 20-30% del peso a secco, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache e concorrono al mantenimento di un buono stato di salute.

La quantità di catechine contenuta in questa tipologia di thè è la piu’ alta tra le diverse varietà.

Ulteriori fonti di catechine sono rappresentante dal cacao, dal cioccolato e dal vino ; sono inoltre ben rappresentate anche nel regno vegetale (frutta e verdura).

L'attuale interesse per i benefici legati al regolare consumo di thè verde e dei suoi estratti è in gran parte legato alla presenza di queste sostanze.

Il ruolo delle catechine è di bloccare l’azione dei radicali liberi, sostanza nocive derivanti da molteplici reazioni all’interno del nostro corpo che possono danneggiare le proteine ed il DNA (favorendo l'insorgenza dei tumori) ma anche la formazione, l'infiammazione e la rottura delle placche di colesterolo che minano la salute delle arterie e dell'intero organismo (i cosiddetti ateromi).

L’azione antiossidativa può essere diretta o indiretta: in quest’ultimo caso le catechine del thè verde potenziano l’azione della vitamina E.

L’attività antiossidante sembra esplicarsi attraverso l’inibizione degli enzimi pro-ossidanti (lipossigenasi, ciclossigenasi e xantina ossigenasi) e tramite l’induzione di enzimi antiossidanti (glutatione-S-transferasi e SOD).

L’azione antitumorale sembra esplicarsi attraverso: inibizione della DNA topoisomerasi I e II; decremento dello sviluppo di specie ossigenate; arresto del ciclo di proliferazione cellulare; decremento dell’espressione di geni antiapoptosi (Bcl 2); incremento dell’espressione di geni apoptotici .

Si deve sottolineare inoltre, come il trattamento combinato con EGCG e farmaci antitumorali di routine (per esempio tamossifene) induca morte  cellulare programmata in percentuale maggiore rispetto alla monoterapia.

Un nuovo studio pubblicato sull’American Society of Nutrition, documenta che le componenti antiossidanti presenti nel te verde possono aiutare la perdita di grasso addominale indotta dall’esercizio fisico.

In passato, alcuni ricercatori avevano anche suggerito che le catechine potrebbero anche essere di aiuto nella perdita di peso.

"The Journal of Nutrition" ha pubblicato i risultati di uno studio che collega il consumo di bevande contenenti catechine del tè verde (625/mg/die) ad un diminuizione massa grassa persa attraverso dall’esercizio fisico e allo stesso tempo ad un miglioramento del profilo lipidico.

Attraverso altri studi specifici, si è visto che l’EGCG induce apoptosi ( è il nome scientifico per indicare morte cellulare programmata) in diversi tipi di tumore: leucemia, melanoma, cancro alla prostata, allo stomaco, al colon, al polmone.

Non consumate thè verde in bottiglia, preparatelo in casa perché i necessari processi industriali priveranno il thè di quasi tutto il suo potere.

Il dottor Kellogg e la sua fissazione per il colon

Nello stato del Michigan è possibile visitare il Battle Creek Museum dedicato ai risultati di un medico letteralmente ossessionato dal ruolo del colon nella prevenzione e nel mantenimento della salute umana.

Il dottor John Havey Kellogg era convinto che la principale causa di tutte le malattie fosse la dieta a base di carne. 

Fu lui a sostenere e diffondere negli Stati Uniti d'America degli anni venti l'idea della necessità di ritornare ad una dieta "completamente naturale" dal momento che "i nostri più lontani antenati si cibavano esclusivamente di alimenti di origine vegetale".

Il motivo per cui Kellogg è universalmente ricordato è la sua principale invenzione: Corn Flakes nel 1897, una ricetta vegetariana che nelle intenzioni dell'autore doveva fornire tutti i nutrienti necessari.

APRO E CHIUDO PARENTESI SUI CORN FLAKES: in questo articolo sto descrivendo una breve storia con spunti sulla salute gastrointestinale, ma cosa sono i Corn Flakes? Io li consiglio?

La mia risposta è no: i Corn Flakes sono “vecchi”, hanno pochi spunti di felice riflessione, l’evoluzione della tecnologia alimentare ha partorito quello che ritengo in assoluto uno degli alimenti che dovremmo consumare nel 85% delle colazioni della nostra vita, ovvero gli All Bran; RAGAZZI GLI ALL BRAN SONO SALUTE ALLO STATO PURO !!!

Ritorniamo al nostro doc…

Kellogg era praticamente un infatuato del colon umano: sosteneva che la maggior parte dei disturbi del corpo umano derivassero dal cattivo stato di salute di questa parte del corpo.

Nel 1894 il dottor John Harvey Kellogg usò questa ricetta nella dieta vegetarina imposta ai suoi pazienti, che escludeva anche alcool, tabacco e caffeina.

Il ruolo dei suoi corn flakes sarebbe stato quello di pulire l ‘interno del colon, aiutando ad espellere i contenuti nocivi: in poche parole il cornflake nasce come purificatore e antiafrodisiaco.

Tutto questo processo sarebbe stato coadiuvato da altri due apparecchi: una macchina vibrante e una macchina per clisteri.

La prima aveva il ruolo di stimolare le peristalsi intestinale, ovvero state dicendo al vostro intestino di contrarre la sua muscolatura e aumentare il volume della massa fecale.

La seconda macchina è più curiosa:trattasi dell’antenata dell’attuale macchina usata per l’idrocolonterapia (nella foto un moderno esempio), un apparecchio che pompava più di 55 litri di acqua nel colon in un minuto.

La dieta che imponeva era costituita solamente da cibi insipidi: era infatti un sostenitore dell'astinenza sessuale ( oh mio Dio !!! ) e seguiva i precetti di Sylvester Graham che riteneva che i cibi dolci o piccanti potessero aumentare le passioni, mentre i corn flakes avrebbero avuto un effetto anti-afrodisiaco ( oh ri-mio Dio !!! ).

Una frase cardine del repertorio retorico di Kellogg era “Equilibrate la vostra flora intestinale e vivrete tanto e bene quanto i montanari delle Bulgaria”.

Kellog aveva scoperto la particolare longevità di queste popolazioni ed aveva individuato nel consumo quotidiano di buone quantità di yogurt il fattore principale di tanta beata salute.

La sua fissazione per la salute intestinale fu confermata dagli studio di un batteriologo russo, Il’ja Mecnikov.

Tradizionalmente lo yogurt è stato sempre prodotto con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus Themophilus, che sono sensibili agli acidi e non passano dallo stomaco al colon in numero sufficiente; i batteri acidofili e i bifido batteri invece passano.

La loro grande capacità è di riuscire realmente ad espellere agenti patogeni come il Clostridium difficile, responsabile della diarrea.

Nei bambini la diarrea è dovuta ad un rotavirus ed alcuni studi hanno dimostrato che alcuni ceppi di Lactobacilli sono in grado di ridurre il problema in maniera significativa.

In generale, dato che il sistema gastrointestinale contiene circa il 70% delle cellule del sistema immunitario, potenziarlo attraverso una buona alimentazione ricca di fibre integrali e una buona integrazione di yogurt e/o fermenti lattici ci porterà solo vantaggi.